L’essentiel à retenir : la réussite de l’encornet repose sur une règle binaire stricte. Il faut opter pour une saisie éclair à feu vif ou un mijotage prolongé à feu doux pour garantir une chair fondante et éviter l’effet caoutchouc. Retenez ces chronomètres précis : moins de 3 minutes ou plus de 40 minutes, en bannissant tout entre-deux.
Craignez-vous systématiquement de servir des anneaux à la texture caoutchouteuse en ratant votre cuisson encornet lors de vos dîners ? L’encornet, pêché en abondance sur les côtes normandes et bretonnes, reste l’un des céphalopodes les plus consommés en France. Pourtant, beaucoup de cuisiniers amateurs redoutent encore sa préparationEn réalité, obtenir une chair fondante ne relève pas du hasard mais d’une règle thermique binaire souvent méconnue : il faut impérativement saisir le céphalopode très vite ou le laisser mijoter longuement, sans aucun compromis possible. Ce guide technique vous livre les minutages précis et les méthodes infaillibles pour éviter les erreurs classiques, maîtriser enfin cette préparation délicate et garantir une tendreté absolue.
Sommaire :
- La règle d’or pour ne plus jamais rater la cuisson des encornets
- La préparation, l’étape qui change tout
- Les cuissons rapides, reines de la tendreté
- Les cuissons longues et le récapitulatif des temps
La règle d’or pour ne plus jamais rater la cuisson des encornets
Le secret : une cuisson tout ou rien
Écoutez bien. La cuisson encornet, c’est soit très court et très vif, soit très long et très doux. C’est la seule chose à retenir.
Tout ce qui se situe « entre les deux » est la cause de la texture caoutchouteuse. Oubliez les cuissons de 7, 10 ou 15 minutes. C’est le piège absolu.
Voici le mémo technique à graver :
- Les deux voies royales :
- 1. La cuisson « saisie » : moins de 3 minutes à feu très fort.
- 2. La cuisson « mijotée » : plus de 40 minutes à feu doux.
- Le chemin à éviter : Toute cuisson entre 5 et 30 minutes.
Pourquoi l’encornet devient caoutchouteux ?
C’est de la biologie simple : les fibres musculaires de l’encornet se contractent violemment à la chaleur. Une cuisson courte les saisit avant qu’elles ne durcissent.
Si on prolonge la cuisson, le collagène présent dans ces fibres finit par fondre. C’est ce qui le rend à nouveau incroyablement tendre. L’entre-deux, c’est juste le moment où tout est contracté.
C’est un peu comme la cuisson du poulpe, même si sa cuisson a ses propres spécificités.
Encornet, calamar, chipiron : on parle de la même chose
Clarifions la terminologie pour le lecteur. Encornet, calamar, ou calmar, c’est exactement le même animal. Pas de différence en cuisine. À ne pas confondre avec la seiche, cousin proche mais à la chair plus épaisse et à la cuisson légèrement différente.
Précisons les appellations régionales. Le mot chipiron est utilisé au Pays Basque pour désigner les petits spécimens. Dans le Sud-Est, on parlera plutôt de supion. Mais la règle de cuisson reste identique.
La préparation, l’étape qui change tout
Maintenant que la règle des deux extrêmes est claire, passons à la pratique. Une bonne cuisson encornet commence par une préparation soignée, et c’est souvent là que tout se joue pour la texture finale.
Nettoyer un encornet frais : le guide du pêcheur
Dédramatisons tout de suite : vider un encornet n’a rien de sorcier. C’est un geste simple qui devient vite un automatisme une fois qu’on l’a réalisé une ou deux fois.
- Tirez doucement sur la tête pour extraire les entrailles d’un seul bloc.
- Cherchez et retirez la plume, une sorte de cartilage transparent logé dans le manteau.
- Coupez les tentacules juste en dessous des yeux et poussez pour enlever le bec (une petite bille dure au centre).
- Rincez abondamment le tout à l’eau froide pour éliminer sable et impuretés.
- Découpez le corps en anneaux ou en lamelles selon votre recette.
Une fois nettoyés, les encornets se conservent 24 à 48 heures au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, placez-les au congélateur où ils tiendront 3 à 4 mois sans problème.
Les astuces anti-caoutchouc à connaître absolument
Au-delà du feu, voici les petits secrets techniques qui font toute la différence pour éviter la semelle, validés par l’expérience.
- Sécher parfaitement : Utilisez du papier absorbant. L’humidité est l’ennemie d’une bonne saisie.
- Saler à la toute fin : Le sel fait dégorger l’eau et durcir la chair. On sale après cuisson, jamais avant.
- Mariner pour attendrir : 30 minutes dans un mélange huile d’olive/jus de citron aide à pré-cuire et attendrir les fibres.
- Congeler pour casser les fibres : Un passage au congélateur de quelques jours attendrit naturellement la chair. Une bonne astuce si vous n’êtes pas sûr de la fraîcheur.
Quelle quantité d’encornets par personne ?
Attention à la mauvaise surprise : l’encornet réduit énormément à la cuisson en perdant son eau. Il faut donc avoir la main un peu lourde au moment de l’achat.
Pour être tranquille, comptez environ 250 grammes d’encornets entiers par personne, ou 150 grammes s’ils sont déjà nettoyés. Mieux vaut en avoir un peu trop que pas assez dans l’assiette.
Cuire des encornets surgelés : faut-il les décongeler ?
Bonne nouvelle : les encornets surgelés se cuisent très bien sans décongélation préalable, directement à la poêle ou en friture. Ajoutez simplement 1 à 2 minutes au temps de cuisson standard. Pour un mijoté ou des encornets farcis, laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur pour faciliter la manipulation. Astuce : le passage au congélateur attendrit naturellement les fibres, ce qui peut même améliorer la texture finale.
Les cuissons rapides, reines de la tendreté
Vos encornets sont prêts ? Parfait. Attaquons les méthodes de cuisson express, celles qui sont parfaites pour un retour de pêche ou un dîner improvisé.
À la poêle ou au wok : l’efficacité en 3 minutes chrono
C’est la méthode reine pour ne pas se louper. Simple, radicale, c’est la technique de base que tout pêcheur maîtrise.
Chauffez un filet d’huile d’olive dans une poêle très chaude. Jetez-y vos anneaux ou lamelles, parfaitement séchés au préalable. Faites-les sauter à feu vif sans interruption. Le but est de saisir la chair instantanément.
Attention, la cuisson encornet dure entre 2 et 3 minutes, pas plus. Dès qu’ils deviennent opaques et légèrement dorés, c’est prêt. Retirez-les immédiatement du feu. Une seconde de trop et c’est fichu.
À la plancha : le goût de l’été
La plancha est idéale pour les grandes tablées en extérieur. Le principe reste identique à la poêle : saisir la chair par un violent choc thermique. C’est convivial et sans chichis.
La plaque doit être brûlante (environ 250°C) pour réussir. Une marinade ail, persil et piment d’Espelette fonctionne à merveille ici. Pensez toutefois à bien égoutter les encornets avant de les jeter sur la plaque chaude. Retournez les encornets toutes les 30 secondes pour une cuisson uniforme. Dès que la chair est opaque et présente quelques marques de grillage, c’est prêt. Servez immédiatement avec un filet de citron.
Comptez 3 à 5 minutes maximum en remuant constamment. C’est presque aussi simple que de cuire des langoustines fraîches.
En friture : pour des beignets croustillants
La friture offre cette option gourmande irrésistible, façon « calamars à la romaine ». Ici encore, la rapidité est la clé du succès. On cherche le croustillant sans dessécher la chair.
Votre huile doit atteindre précisément 180°C. Plongez les anneaux panés pour seulement 1 à 2 minutes. Il faut juste le temps de dorer la panure. Sortez-les dès qu’ils sont blonds. Servez-les en tapas à l’apéritif, accompagnés de bulots mayonnaise ou de bigorneaux au court-bouillon pour un plateau fruits de mer improvisé.
Les cuissons longues et le récapitulatif des temps
Si vous avez du temps, l’autre option est tout aussi délicieuse. Oubliez le chronomètre et laissez la magie du mijotage opérer.
Mijoté ou farci : la méthode pour des encornets fondants
Pour réussir sa cuisson encornet, on change ici radicalement de stratégie. L’objectif est de dépasser le stade caoutchouteux pour atteindre le fondant absolu grâce à une cuisson lente.
C’est l’approche idéale pour les encornets à l’armoricaine, en sauce tomate, ou les encornets farcis. Cette technique de cuisson longue rappelle celle utilisée pour le congre en matelote, où le mijotage transforme une chair ferme en texture fondante.
Comptez au minimum 40 à 45 minutes de cuisson à feu très doux, immergé dans une sauce. Au four pour des farcis, ce sera 30 à 45 minutes à 180°C.
Le tableau récapitulatif des cuissons de l’encornet
Pour y voir clair, voici le résumé essentiel. Considérez ce tableau comme votre antisèche pour ne plus jamais rater votre plat.
| Mode de cuisson | Temps indicatif | Température / Feu | Conseil du pêcheur |
|---|---|---|---|
| Poêle / Wok | 2-3 minutes | Feu très vif | Saisir sans attendre, retirer dès qu’il est opaque. |
| Plancha | 3-5 minutes | Très chaude (250°C) | Idéal avec une marinade, ne pas surcharger la plaque. |
| Friture | 1-2 minutes | Huile à 180°C | Juste le temps de dorer la panure, pas plus. |
| Mijoté (en sauce) | 40+ minutes | Feu doux et constant | Ne jamais faire bouillir fort, juste frémir. |
| Four (farcis) | 30-45 minutes | 180°C (Th. 6) | Cuire dans un fond de sauce pour éviter le dessèchement. |
En somme, la réussite de vos encornets tient en une règle simple : choisissez votre camp. Optez pour une saisie éclair de moins de 3 minutes ou un mijotage patient de plus de 40 minutes. En évitant l’entre-deux fatidique et en soignant la préparation, vous garantissez une texture fondante à tous les coups. À vos fourneaux !
FAQ
Comment obtenir des encornets tendres à coup sûr ?
La réussite de la cuisson repose sur une règle binaire absolue : le tout ou rien. Pour garantir une chair fondante, vous devez opter soit pour une cuisson très vive et brève (moins de 3 minutes), soit pour un mijotage long et doux (plus de 40 minutes). Toute cuisson intermédiaire contractera les fibres et rendra l’encornet inévitablement caoutchouteux.
Quelle est la technique pour une cuisson parfaite à la poêle ?
La clé d’une poêlée réussie est la chaleur intense. Chauffez votre poêle à blanc avec un filet d’huile d’olive, puis jetez-y les encornets préalablement bien séchés (l’humidité est l’ennemie de la saisie). Faites-les sauter sans cesse pendant 2 à 3 minutes maximum. Dès qu’ils deviennent opaques et légèrement dorés, retirez-les du feu immédiatement.
Pourquoi mes encornets deviennent-ils caoutchouteux ?
Ce phénomène est purement physique : les fibres musculaires de l’encornet, riches en collagène, se contractent violemment sous l’effet de la chaleur. Si vous prolongez la cuisson au-delà de 5 minutes sans aller jusqu’au mijotage long (qui permet au collagène de fondre), la chair reste bloquée dans cet état de contraction rigide. C’est cette zone « entre-deux » qu’il faut absolument éviter.
Peut-on cuire les encornets à l’eau ?
Tout à fait, c’est même une excellente méthode pour préparer des encornets surgelés ou pour les précuire. Plongez-les dans un court-bouillon frémissant pendant 3 à 5 minutes maximum pour les précuire légèrement, ou optez pour un pochage long de 40+ minutes si vous souhaitez une texture fondante.
Quelle est la meilleure méthode de cuisson pour les calamars ?
Il n’y a pas de méthode supérieure, mais un choix à faire selon votre temps disponible. La cuisson sautée (poêle, wok, plancha) est idéale pour sa rapidité et préserve le goût iodé brut du produit. À l’inverse, la cuisson mijotée en sauce permet d’obtenir des textures confites et des saveurs plus complexes, parfaites pour les plats en sauce type armoricaine.
Quels sont les signes qu’un encornet est cuit ?
L’indicateur le plus fiable reste l’aspect visuel. L’encornet cru est translucide et brillant ; cuit, il devient blanc laiteux et opaque. Lors d’une cuisson rapide, dès que cette blancheur est uniforme et que la chair offre une légère résistance souple sous la fourchette, la cuisson est terminée. N’attendez pas davantage, au risque de durcir le produit.
Quels sont les temps de cuisson exacts pour les calamars ?
Pour ne plus jamais hésiter devant vos fourneaux, voici les repères chronométriques essentiels :
- À la poêle ou au wok : 2 à 3 minutes à feu très vif.
- En friture : 1 à 2 minutes dans une huile à 180°C.
- Au four (farcis) : 30 à 45 minutes à 180°C (Th. 6).
- En mijoté (casserole) : 40 à 45 minutes minimum à feu doux.
Faut-il décongeler les encornets surgelés avant cuisson ?
Pas forcément. Les encornets surgelés peuvent se cuire directement à la poêle ou en friture sans décongélation préalable. Comptez simplement 1 à 2 minutes de cuisson supplémentaires. Pour des encornets farcis ou un mijoté, préférez une décongélation lente au réfrigérateur la veille pour faciliter la manipulation. Bonus : le passage au congélateur attendrit naturellement les fibres musculaires.
Quelle est la différence entre encornet, calamar et chipiron ?
Aucune différence : ce sont des noms différents pour le même animal. Encornet et calamar (ou calmar) désignent exactement le même céphalopode. Le terme chipiron est utilisé au Pays Basque pour les petits spécimens, tandis que supion est l’appellation du Sud-Est de la France. Les règles de cuisson restent strictement identiques quelle que soit l’appellation.
Peut-on manger la peau des encornets ?
Oui, la fine membrane violacée qui recouvre le manteau est parfaitement comestible. Cependant, pour une présentation plus soignée et une texture plus douce, la plupart des cuisiniers préfèrent la retirer. Il suffit de gratter délicatement au couteau sous un filet d’eau froide. Pour une cuisson rapide à la poêle ou à la plancha, retirer la peau permet une meilleure saisie.
