Cuisson des bigorneaux : comment les cuire à la perfection ?

Les bigorneaux sont des fruits de mer de la superfamille des Littorinoïdés. Cuits à point, ces coquillages comestibles offrent une saveur exquise. Les bigorneaux occupent ainsi une place de choix au sein de la haute gastronomie.

Néanmoins, leur cuisson nécessite beaucoup d’attention. Toute erreur au cours du processus entraîne donc un résultat peu ragoûtant. Découvrez nos astuces pour faire de vos bigorneaux un chef-d’œuvre culinaire.

À propos des bigorneaux

Les bigorneaux sont des mollusques gastéropodes vivant dans les profondeurs de l’océan. Ils se distinguent par les spirales caractéristiques de leurs coquilles.

Les bigorneaux s’obtiennent facilement. À travers la pêche, il est possible de s’en procurer. Les bigorneaux se déposent également sur les rochers à la lisière de la mer. À la faveur d’une marée basse, il est donc possible de faire le plein de coquillages.

Sur le plan nutritionnel, les bigorneaux regorgent d’antioxydants très utiles contre les radicaux libres.

Bien choisir ses bigorneaux

Réussir la cuisson des bigorneaux passe par un choix efficient. Procurez-vous donc des spécimens frais. Une astuce consiste à faire attention à la coquille des bigorneaux présents sur le marché. Optez pour ceux dont la coque est luisante. Lorsque vous avez un accès direct à la marchandise, secouez le mollusque et soyez attentif au son produit. Un bruit sourd est la preuve que le bigorneau est bien frais.

L’opercule à la frontière de la carapace du bigorneau est également un indicateur utile. Assurez-vous que ce dernier est convenablement relié à la chair du gastéropode. À l’aide de votre doigt, vérifiez que le bigorneau est bien en vie.

Servez-vous ensuite de votre odorat pour faire la différence. Ici, vous recherchez la senteur fraîche et marine propre à l’océan. Lorsque des effluves déplaisants émanent du bigorneau, ne l’acheter sous aucun prétexte. Par définition, un mollusque faisandé est impropre à la consommation.

Bien nettoyer les bigorneaux

La préparation des bigorneaux est une étape cruciale pour une cuisson parfaite. Une fois achetés, les bigorneaux doivent être conservés durant 24 heures d’horloge.

Pour réussir le désengorgement, disposez vos bigorneaux dans une solution saline. Il peut s’agir d’un mélange d’eau et de sel. Vous pouvez également opter pour de l’eau de mer. Placez ensuite le bocal à l’ombre.

Nettoyez ensuite la coque des mollusques en portant une attention particulière à l’opercule. À ce titre, servez-vous d’une brosse pour éliminer tous les déchets de vos bigorneaux. Cette approche permet d’éviter que les résidus de sable s’incrustent dans la viande.

À l’étape du rinçage, il convient de tremper les bigorneaux plusieurs fois dans de l’eau propre. La répétition assure un meilleur résultat. Vous pourrez arrêter le processus une fois que l’eau restera claire après un énième rinçage.

Le style de cuisson des bigorneaux

La cuisson proprement dite est relativement simple à effectuer. Il est donc indispensable de faire preuve de rigueur tout au long du processus.

Le principe de base consiste à mettre les bigorneaux dans une casserole d’eau portée à ébullition. Avec le premier style de cuisson, vous devrez :

  • laisser bouillir l’eau dans la casserole
  • disposer les mollusques dans le récipient et patienter durant 8 minutes :
  • puis, transvaser les bigorneaux dans de l’eau froide.

À travers le second style, il faudra :

  • placer les bigorneaux dans une casserole d’eau déjà bouillante
  • patienter jusqu’à l’état d’ébullition
  • et laisser mijoter pendant exactement 3 minutes avant de refroidir le bouillon.

La troisième école préconise de :

  • disposer les bigorneaux dans un récipient d’eau froide
  • et de patienter jusqu’à 4 minutes après l’ébullition avant de refroidir le résultat.

Le quatrième courant recommande de :

  • plonger les bigorneaux dans l’eau plate et les laisser bouillir
  • attendre pendant 6 minutes puis descendre la casserole du feu
  • laisser enfin le bouillon refroidir dans l’eau de cuisson.

Quel que soit le style pour lequel vous optez, il est crucial de respecter les temps de cuisson. De ce fait, vous tirerez le maximum de saveurs de vos gastéropodes.

Par ailleurs, une attention particulière sera portée au bouillon. Les bigorneaux sont des fruits de mer. Il est donc crucial de bien assaisonner le bouillon pour apprivoiser leur goût. Avec du sel et du poivre savamment dosés, vous obtiendrez un bon résultat.

Pour le parfum, aidez-vous de quelques plantes aromatiques. Enfin, surveillez la cuisson des bigorneaux en vous servant d’une pique. Un spécimen cuit à point se détache facilement. Une astuce consiste également à utiliser de l’eau de mer pour la cuisson. Le goût n’en sera que meilleur. Il ne vous reste plus qu’à égoutter votre repas. Bon appétit !