L’essentiel à retenir : omniprésente sur les fonds sableux, la crevette grise (Crangon crangon) se pêche idéalement à marée basse au haveneau. Cette activité traditionnelle permet de savourer un met iodé délicat, bien que le décorticage demande patience : 1 kg de crevettes ne fournit environ que 330 g de chair consommable.
Savez-vous réellement comment pêcher et sublimer la crevette grise sans commettre d’impairs ? Pourtant, sa capture et sa cuisson exigent un savoir-faire technique précis pour éviter les déconvenues habituelles. Voici les conseils d’experts pour maîtriser l’identification, le maniement du pousseux et la dégustation de ce crustacé.
Sommaire :
Portrait-robot de la crevette grise
Sa carte d’identité pour ne plus se tromper
La crevette grise répond au nom scientifique de Crangon crangon. Ce petit crustacé mesure entre 5 et 9,5 cm selon le sexe. Sa carapace gris-brun lui offre un camouflage parfait sur le substrat. Elle colonise massivement les fonds sableux et les eaux peu profondes.
C’est une experte de la dissimulation qui s’enfouit dans le sable le jour. Elle ne devient réellement active qu’une fois la nuit tombée. Omnivore opportuniste, elle nettoie les fonds.
Particularité étonnante : la crevette grise est hermaphrodite protandre. Elle naît mâle et devient femelle après 1 à 2 ans. Les femelles portent leurs œufs sous l’abdomen jusqu’à l’éclosion.
Une vie de nomade des sables
Son territoire s’étend de la mer du Nord jusqu’au Maroc via la Manche. On la croise aussi en Méditerranée, bien que plus rarement. Elle pullule littéralement sur les côtes du nord de la France.
Selon le port où vous posez vos bottes, son petit nom change du tout au tout. Les pêcheurs locaux défendent souvent leur patois avec ferveur. Vous l’entendrez sous diverses appellations parfois surprenantes. Voici les surnoms que vous croiserez le plus souvent :
- Boucaud ou boucaut
- Guernade
- Sauterelle (en Baie de Somme)
- Crevuche
L’art de la pêche à pied
Le matériel et la technique du pousseux
Pour débusquer la crevette grise, votre meilleur allié reste le haveneau, aussi appelé pousseux ou bichette selon les régions. La méthode ? Pousser le filet devant soi, jamais le tirer, en raclant la surface du sable où elles s’enfouissent. C’est un geste qui demande de l’endurance. Si les pêcheurs d’Oostduinkerke en Belgique perpétuent la tradition de la pêche à cheval, vous n’aurez que vos bras. Un conseil : méfiez-vous des vives cachées dans le sable, leur piqûre ne pardonne pas.
Le bon timing : quand et où la débusquer ?
Le créneau idéal se situe à marée basse, en attaquant deux heures avant l’étale. Bien que la pêche à pied en hiver soit productive, l’automne offre les plus beaux spécimens. Pour réussir sans nuire à la ressource, surveillez ces paramètres cruciaux :
- Conditions idéales : un léger vent de terre, une eau trouble et un coefficient de 70 à 80.
- Réglementation : taille minimale de 3 cm, quota de 5 kg par jour et par pêcheur, et maille de 8 mm.
Les meilleurs spots se situent en baie de Somme, baie du Mont-Saint-Michel, sur les plages du Nord-Pas-de-Calais et en Vendée. Côté pêche professionnelle, La Cotinière sur l’île d’Oléron est le premier port français de la crevette grise.
De l’étal à l’assiette
Choisir, cuire et préparer ce petit trésor
Vivantes, elles doivent être translucides et remuantes. Cuites, la chair est ferme, la queue repliée et l’odeur iodée.
La cuisson est expéditive : 4 à 5 minutes dans l’eau bouillante très salée. Elles rosissent instantanément. Conservez-les ensuite 36h maximum au frais.
Le décorticage exige de la patience : 1 kg ne donne que 330 g de chair. Une tâche souvent réalisée au Maroc.
Le plaisir simple de la dégustation
À l’apéritif, la crevette grise excelle nature ou avec une mayonnaise. C’est un pilier de tout plateau de fruits de mer.
Vous passez à côté de saveurs uniques si vous n’essayez pas ces classiques du Nord :
- La fameuse tomate-crevettes, un plat emblématique en Belgique.
- Les croquettes de crevettes, fondantes et savoureuses.
- En salade ou poêlées avec de l’ail et du romarin.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | ~90 kcal |
| Protéines | ~20 g |
| Lipides | Faible teneur |
| Iode | Riche |
| Fer | Riche |
| Vitamine B12 | Riche |
En somme, la crevette grise incarne un plaisir authentique, de la capture sportive au haveneau jusqu’à la dégustation conviviale. Si sa pêche reste accessible à tous, elle exige toutefois le respect strict de la réglementation pour préserver la ressource. À vous désormais de profiter de ce trésor des sables, véritable emblème de nos côtes.
FAQ
Comment cuire les crevettes grises pour préserver leur goût ?
La cuisson de la crevette grise est un exercice de rapidité et de précision. Pour obtenir une chair ferme et savoureuse, il faut plonger les crustacés vivants dans une grande quantité d’eau bouillante très salée (comptez environ 30 à 40 g de sel par litre). Laissez-les cuire pendant 4 à 5 minutes maximum : dès qu’elles remontent à la surface et prennent une teinte rosée tout en se recourbant, elles sont prêtes. Égouttez-les immédiatement et laissez-les refroidir à l’air libre pour stopper la cuisson sans gorger la chair d’eau.
Comment se mangent des crevettes grises ?
La dégustation de ce petit crustacé se mérite, car elle nécessite souvent un épluchage minutieux. Traditionnellement, la crevette grise se savoure décortiquée, simplement posée sur une tranche de pain beurré ou incorporée dans une tomate évidée (la fameuse tomate-crevettes). Cependant, les plus petits spécimens, une fois frits, peuvent se manger entiers à l’apéritif, offrant un croustillant iodé incomparable. N’oubliez pas que la fraîcheur est primordiale : une bonne crevette doit dégager une odeur franche d’iode et non d’ammoniaque.
Quelle est la différence entre les crevettes grises et les crevettes roses ?
Au-delà de la couleur évidente, tout oppose ces deux espèces. La crevette grise (Crangon crangon) est plus petite (5 à 8 cm), vit sur nos fonds sableux et possède un goût très typé, intense et légèrement sucré. La crevette rose (souvent le bouquet ou des espèces tropicales) est généralement plus charnue, vit dans des eaux plus profondes ou chaudes et offre une saveur plus douce. Culinariement, la grise est considérée comme plus fine et plus gastronomique par les amateurs de fruits de mer.
Pourquoi les crevettes grises sont-elles si chères ?
Le prix élevé de la crevette grise décortiquée s’explique par la complexité de sa transformation. Contrairement aux grosses crevettes, le décorticage de la grise est difficilement mecanisable sans abîmer sa chair délicate. Une grande partie de la production est donc envoyée à l’étranger pour être épluchée à la main avant de revenir sur nos étals, ce qui alourdit considérablement les coûts logistiques et de main-d’œuvre. De plus, le rendement est faible : il faut environ 3 kg de crevettes entières pour obtenir 1 kg de chair.
Comment s’appelle la crevette grise selon les régions ?
Si son nom scientifique est Crangon crangon, ce petit « nomade des sables » porte de nombreux surnoms affectueux sur le littoral. Dans le Nord et le Pas-de-Calais, on la nomme souvent boucaud ou boucaut. En Baie de Somme, les pêcheurs à pied la désignent parfois sous le terme de « sauterelle » en raison de sa vivacité. On peut également entendre les termes de « guernade » ou de « crevuche » selon les patois locaux.
Est-il possible de manger la tête d’une crevette grise ?
Bien que la tête ne soit généralement pas consommée telle quelle lors d’une dégustation classique (car elle contient les organes et une carapace un peu dure), elle est un concentré de saveurs. Il est vivement conseillé de ne pas jeter les têtes et les carapaces après décorticage : faites-les revenir pour réaliser une bisque, un fumet ou un beurre de crevettes exceptionnel. Seules les très petites crevettes, frites (« friture »), se mangent intégralement, tête comprise.
Les crevettes grises sont-elles bonnes pour la santé ?
Absolument, la crevette grise est un véritable atout nutritionnel. C’est une excellente source de protéines maigres (environ 20 g pour 100 g) tout en étant très pauvre en lipides et en calories (90 kcal/100 g). Elle est également riche en minéraux essentiels comme l’iode, le sélénium et en vitamine B12, indispensables au bon fonctionnement du métabolisme et du système immunitaire.
